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鲜切韭菜碎的品质变化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 贾丽娥 1 ; 马越 1 ; 王丹 1 ; 季延海 2 ; 谢龙 2 ; 赵晓燕 1 ;

作者机构： 1.北京市农林科学院蔬菜研究中心北京市果蔬农产品保鲜与加工重点实验室农业农村部蔬菜产后处理重点实验室

2.北京市农林科学院蔬菜研究中心农业农村部都市农业华北重点实验室

关键词： 鲜切;韭菜碎;品质

期刊名称： 北方园艺

ISSN： 1001-0009

年卷期： 2020 年 021 期

页码： 89-96

收录情况： 北大核心

摘要： 以新鲜“791”韭菜为试材,结合电子鼻技术,经切碎处理,在模拟家庭常规存贮环境下,对鲜切韭菜碎风味和品质变化进行研究,为鲜切韭菜的储运保鲜提供参考依据.结果 表明:韭菜切碎后风味即刻发生改变,感官品质随着贮藏时间的延长逐渐下降,24 h后腐烂出现,主要营养成分叶绿素、维生素C、总酚、类黄酮含量均出现不同程度的下降;同时切分导致组织中过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性下降,过氧化物酶(POD)活性增强.综合分析认为,12h后,随着贮藏时间的延长,APX和POD的协同作用会加剧衰老的进程,MDA大量积累,其综合品质下降,建议最佳食用期0~12 h.

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