文献类型： 中文期刊

作者： 龙晓珊 ¹ ; 胡腾根 ¹ ; 邹宇晓 ¹ ; 廖森泰 ¹ ; 王思远 ¹ ; 林光月 ¹ ; 黎尔纳 ¹ ; 刘凡 ¹ ; 李倩 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

关键词： 桑椹;单糖;菌落总数;抗氧化作用;降血糖作用

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 011 期

页码： 116-123

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:研究发酵和加工处理对桑椹抗氧化和降血糖作用的影响.方法:测定桑椹原粉(mulberry powder,MP)、桑椹发酵液(fermented mulberry,FM)、桑椹发酵液冻干粉(freeze-dried fermented mulberry,D(FM))、桑椹发酵液添加黄豆辅料后的冻干粉(freeze-dried fermented mulberry mixed with soybean,D(FM+S))的单糖含量、菌落总数以及2,2'-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS)阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基清除率和亚铁离子螯合能力、α-葡萄糖苷酶抑制率的变化.结果:桑椹经发酵、冷冻干燥处理后,基本检测不到果糖和葡萄糖;D(FM)中肠膜明串珠菌和酵母菌的存活率分别为54.77%、53.40%,而D(FM+S)中两种菌的存活率都达到90%以上,说明添加黄豆辅料减少了冷冻干燥过程中益生菌的损失.ABTS阳离子自由基清除能力由强到弱依次为D(FM)>D(FM+S)>MP>FM;DPPH、羟自由基清除率以及亚铁离子螯合能力呈现出一致的趋势:D(FM)和D(FM+S)清除能力最强,其次为MP,FM最弱.MP、FM、D(FM)、D(FM+S)对α-葡萄糖苷酶的半抑制浓度分别为0.58、0.53、0.19、0.31 mg/mL,D(FM)和D(FM+S)对α-葡萄糖苷酶的抑制效果优于MP和FM.结论:桑椹发酵和加工处理得到的冻干粉抗氧化能力和降血糖作用都比FM和未发酵的MP强.