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广式卤肉加工过程中营养品质的变化规律

文献类型： 中文期刊

作者： 张勉 1 ; 唐道邦 2 ; 刘忠义 2 ; 徐玉娟 2 ; 吴继军 2 ;

作者机构： 1.湘潭大学生物与食品工程系

2.湘潭大学生物与食品工程系;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室

关键词： 卤猪肉;加工;营养品质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2011 年 04 期

页码： 102-106+112

收录情况： 北大核心

摘要： 目的:研究广式卤肉加工过程中营养成分、质构的变化规律。方法:采用4因素4水平L16(44)正交试验设计对卤制温度、卤制时间、预煮时间、肉的厚度进行考察,通过理化分析检测卤猪肉的可溶性蛋白和TBA,并采用质构分析对卤猪肉的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性进行测定。结果:卤制时间对肉的硬度、咀嚼性、蒸煮损失、TBA和可溶性蛋白的影响最大,煮制时间、肉的厚度分别对肉的弹性和黏聚性有最大影响;肉的硬度、弹性、咀嚼性、可溶性蛋白、蒸煮损失和TBA互相之间显著相关。

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