文献类型： 中文期刊

作者： 林墨 ¹ ; 李官浩 ² ; 杨慧娟 ² ; 唐洪刚 ² ; 肖朝耿 ² ; 谌迪 ² ; 叶梦迪 ² ; 李希兹恩·安德烈·鲍里索维奇 ² ; 陈黎洪 ³ ;

作者机构： 1.延边大学农学院;延边大学食品研究中心;浙江省农业科学院食品科学研究所;俄罗斯农业科学院肉类工业研究所

2.;延边大学农学院;延边大学食品研究中心;浙江省农业科学院食品科学研究所;俄罗斯农业科学院肉类工业研究所

3.;延边大学农学院;延边大学食品研究中心;浙江省农业科学院食品科学研究所;俄罗斯农业科学院肉类工业研究所;

关键词： 猪肉;解冻方式;解冻速率;品质特性;营养特性

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 666-671

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以色泽、嫩度、保水性等品质特性和蛋白质含量、脂肪含量等营养特性为指标,研究3种解冻方式,低温(空气)解冻、常温(空气)解冻、流水解冻对猪肉食用品质的影响。结果表明,低温解冻工艺可显著改善猪肉的L~*值、a~*值和b~*值,有效改善解冻后猪肉的色泽。针对不同解冻方式,低温解冻条件下猪肉的保水性和嫩度明显优于其他两组(P<0.05),解冻后猪肉品质最佳;且低温解冻后的猪肉中蛋白质和脂肪含量最高,解冻后猪肉营养最好。