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鸡肉挥发性风味物质成分、形成机制及脂质调控研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 姜家帅 1 ; 孙进华 1 ; 蒋守群 1 ; 阮栋 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院动物科学研究所

关键词： 鸡肉;风味;挥发性有机化合物;脂质调控

期刊名称： 动物营养学报

ISSN： 1006-267X

年卷期： 2023 年 009 期

页码： 5465-5474

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 挥发性有机化合物是影响鸡肉风味的重要因素，其形成与鸡肉脂肪酸组成以及鸡体内的脂质代谢有着密切联系。本文总结了鸡肉中主要的挥发性有机化合物如醛类、醇类、烷烃类、酮类、酯类和杂环化合物的风味特征及其形成机制，并探讨了饲粮脂肪酸组成和脂质代谢对鸡肉风味品质的影响，为进一步通过脂质调控的方法改善鸡肉风味提供参考。

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