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肌苷酸生成与降解对冷藏真空包装罗非鱼品质劣变的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 钟赛意 1 ; 刘寿春 2 ; 秦小明 1 ; 王维民 1 ; 林华娟 1 ;

作者机构： 1.广东海洋大学食品科技学院

2.中国农业大学食品科学与营养工程学院

关键词： 肌苷酸;降解;品质;真空包装;罗非鱼

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2013 年 07 期

页码： 160-165

收录情况： 北大核心

摘要： 研究采用反相高效液相色谱测定冷藏真空包装罗非鱼中肌苷酸(IMP)相关化合物的变化,结合感官、理化、微生物等品质分析,揭示IMP的生成与降解规律对鱼肉品质劣变的影响。结果表明:IMP生成反应随着前体物质ATP、ADP、AMP的减少而迅速完成,并在加工当天达到最大值,IMP随着贮藏时间延长含量逐渐下降;HxR在贮藏前期呈现先上升后下降趋势,是IMP降解的中间产物;Hx在贮藏中后期不断增加成为IMP降解的主要终产物;Fr值、H值的变化趋势与IMP、Hx极为相似;IMP的生成、降解与品质劣变有良好的对应关系,但Hx、H值与品质指标的相关性比IMP、Fr值高,可考虑作为品质评价指标。

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