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真空渗盐对冷冻莲藕片品质及热特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 钱旻 1 ; 宋江峰 2 ; 李大婧 2 ; 刘春泉 2 ; 金邦荃 1 ;

作者机构： 1.南京师范大学金陵女子学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 莲藕片;真空渗盐;品质;热特性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2014 年 35 卷 17 期

页码： 114-117

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过测定真空渗透下不同质量分数NaCl溶液处理前后冷冻莲藕片质构、色泽与VC及冰点、相变潜热、表观比热等热特性参数变化,研究真空渗盐对冷冻莲藕片品质和熔融相变区热特性参数的影响。结果表明:4%NaCl调理液有利于改善冷冻莲藕片的质构和色泽,VC损失相对较少;随着NaCl质量分数增加,莲藕片冰点呈线性降低,熔融相变温区融程变宽,相变潜热减小,表观比热峰值降低,玻璃化转变温度T’g提高2.98~4.50℃。

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