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电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术分析冷藏期间刺参挥发性成分的变化

文献类型： 中文期刊

作者： 张鹏 1 ; 肖水水 2 ; 李江阔 1 ; 农绍庄 2 ;

作者机构： 1.国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)

2.大连工业大学食品学院

关键词： 刺参;挥发性成分;电子鼻;GC-MS

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2016 年 42 卷 09 期

页码： 204-209

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以鲜活刺参为原料,测定其水分含量、自溶酶和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)指标在0℃冷藏过程中的变化,并采用电子鼻结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术,研究刺参在0℃贮藏过程中的挥发性成分变化。结果表明:电子鼻中PCA和LDA算法能够较好的区分不同贮藏时间的刺参样品,且其分析结果与常规的品质指标变化相一致,即贮藏9 d是刺参品质劣变的拐点。经GCMS共检测出33中挥发性物质,以醇类物质种类最多,含量随贮藏时间的延长呈先增加后降低的趋势;另外还有少量的醛类,其在贮藏6~12 d内含量较高;含氮类物质仅在贮藏9 d和15 d时有少量检出。

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