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肌内磷脂在腌腊肉制品风味形成中的作用机制研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 徐为民 1 ; 王道营 1 ; 诸永志 1 ; 刘芳 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 肌内磷脂;腌腊肉制品;风味;机制

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2010 年 26 卷 01 期

页码： 204-207

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 肌内磷脂是腌腊肉制品风味形成的重要前体。腌制过程中,肌内磷脂主要发生了水解、氧化,氧化产物还可以通过美拉德反应与其他化合物进一步作用形成风味物质。本文综合论述了肌内磷脂在腌腊肉制品加工过程中所发生的变化及变化机制,讨论了这些变化在腌腊肉制品风味形成中的作用。

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