文献类型： 中文期刊
作者： 单成俊 1 ; 黄开红 1 ; 周剑忠 1 ; 刘懋成 2 ; 苏丁 2 ;
作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所
2.江苏省常熟市王四食品厂
关键词： “叫化鸡”;传统工艺;改造;滚揉;预煮;高温杀菌
期刊名称： 江苏农业科学
ISSN： 1002-1302
年卷期： 2009 年 05 期
页码： 244-246
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 腌制和煨制是"叫化鸡"传统生产工艺中最繁琐、对产品风味影响最大的环节。本研究采用真空滚揉、预煮和高温杀菌替代原有的腌制和煨制工艺,试验考察了不同的滚揉条件、预煮和高温杀菌参数对产品感官品质的影响。结果表明,最佳滚揉条件为:转速10 r/min,真空度70 kPa,滚揉时间90 min;最适预煮参数为:温度90℃,时间20 min;最优杀菌参数为:温度121℃,时间20 min。
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