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新型复合果条质构特性测定参数的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 温靖 1 ; 张友胜 2 ; 徐玉娟 2 ; 肖更生 2 ; 吴继军 2 ; 唐道邦 2 ; 李升锋 2 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室

关键词： 复合果条;硬度;黏性;质构仪;测定参数

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2009 年 30 卷 11 期

页码： 47-50

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:使用质构仪测定复合果条的硬度和黏性,研究测试参数对测定结果的影响。方法:研究测试时探头速率、样本质量和原料搭配比例对复合果条硬度和黏性测定结果的影响。结果:测定时探头速率在30～120mm/min和240～480mm/min组内差异不显著,但组间差异显著;样本质量对复合果条硬度和黏性的测定结果无显著影响;以原料不同搭配比例制作的复合果条对其质构有显著影响;在贮藏期分别为0、30和45d时,对果条硬度和黏性的测定结果均没有显著差异。结论:使用质构仪进行测定复合果条可以客观地反映产品硬度和黏性等质构特性的变化。

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