文献类型： 中文期刊
作者： 朱巧玲 1 ; 邹宇晓 2 ; 廖森泰 2 ; 孙远明 1 ; 黎尔纳 2 ;
作者机构： 1.华南农业大学食品学院
2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
关键词： 微胶囊;桑枝低聚糖;壁材;稳定性;结构表征;抑制变异链球菌
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2022 年 43 卷 020 期
页码： 244-251
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为了降低桑枝低聚糖的吸湿性,提高稳定性,拓展在产品开发中的应用,本实验以麦芽糊精、乳清蛋白为壁材,桑枝低聚糖为芯材,利用喷雾干燥制备稳定性良好、具有抑制变异链球菌活性的微胶囊.探究壁材种类及与芯材的质量比对微胶囊抑菌率的影响,并对微胶囊的吸湿性、分子结构、微观形态、热稳定性、贮藏稳定性等进行综合评价.结果表明:当复合壁材为麦芽糊精与乳清蛋白且质量比为2:1,壁材与芯材质量比为2:1时,制备的微胶囊具有较高的抑菌率(61.31%±3.34%)与较低的吸湿性(12.31%±1.47%),粒径为6.58±1.76μm.扫描电镜显示微胶囊颗粒形态完整,表面结构较为光滑;FITR表明微胶囊是麦芽糊精与乳清蛋白通过静电相互作用形成的,桑枝低聚糖较好地被包埋在微胶囊内部;X衍射分析证明桑枝低聚糖在微胶囊中结晶结构发生改变;微胶囊的玻璃化转变温度为96.10℃,高于一般贮藏温度.桑枝低聚糖制备成微胶囊后,在温度40.0、60.0℃,湿度RH 75.0%、RH 92.5%下稳定性提高.本研究可为桑枝低聚糖作为功能性配料提供一定的理论基础.
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