文献类型： 中文期刊
作者： 许明映 1 ; 程镜蓉 2 ; 刘学铭 2 ; 陈智毅 2 ; 唐道邦 3 ;
作者机构： 1.江西农业大学生物科学与工程学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室
2.;江西农业大学生物科学与工程学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室
3.;江西农业大学生物科学与工程学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室;
关键词： 广式腊肠;金针菇多糖;抗氧化;螯合钙
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2017 年 16 期
页码： 69-74+94
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 以广式腊肠为对象,从蛋白质氧化、脂质氧化、产品质构、色泽和挥发性风味物的组成等方面研究金针菇多糖螯合钙(Flammulina velutipes polysaccharide chelated calcium,FVPCC)对肉制品品质的影响。实验发现,相比对照组而言,添加0.1%和0.3%的FVPCC能显著减缓广式腊肠氧化速率(p<0.05),表现为减少产品巯基的损失,弱化产品羰基、过氧化物值、TBA等指标的增长;FVPCC能显著降低产品的硬度和咀嚼性,减少酸类和胺类的合成。然而,FVPCC添加量过高(≥0.3%),会显著影响产品的感官色泽和咀嚼性(p<0.05),表现为贮藏后期产品色泽偏暗、咀嚼性较差。此外,FVPCC可使产品的含钙量得到显著提升,赋予广式腊肠良好的补钙效果。结果表明,FVPCC在提高肉制品品质及功能特性方面具有一定潜力,有望成为抗氧化剂用于食品的生产。
- 相关文献
[1]金针菇多糖螯合钙对广式腊肠品质的影响. XU Ming-ying,许明映,CHENG Jing-rong,程镜蓉,LIU Xue-ming. 2017
[2]金针菇多糖复合重组肉脯的研制. 李登龙,吴斌,王玉涛,刘学铭,张业辉,张友胜,朱明军,程镜蓉. 2020
[3]乌鳢酶水解物螯合钙的制备及其结构分析. 汪婧瑜,刘学铭,张业辉,王维民,张友胜,李健雄,陈之瑶. 2016
[4]广式腊肠的风味及对货架期的改善. 张岩,徐玉娟,杨万根. 2009
[5]固相微萃取结合嗅觉检测法鉴定广式腊肠活性风味物质. 龙卓珊,徐玉娟,潘思轶,杨万根,肖更生,唐道邦. 2010
[6]人工神经网络在风干腊肠加工过程模拟控制中的应用. 徐亮,程镜蓉,张业辉,唐道邦,刘学铭,林耀盛,陈智毅. 2018
[7]广式腊肠风味活性物质的分离与鉴定. 龙卓珊,徐玉娟,潘思轶,杨万根,唐道邦. 2009
[8]蔗糖添加量对风干腊肠风味物质的影响. 林耀盛,曲直,唐道邦,刘学铭,杨荣玲. 2015
[9]烘烤中广式腊肠挥发性风味成分及脂质的变化. 龙卓珊,徐玉娟,杨万根,潘思轶,唐道邦. 2010
[10]桑椹多酚对广式腊肠风味的影响. 候雨雪,刘学铭,程镜蓉,朱明军. 2022
[11]金针菇对广式腊肠品质的影响. 许明映,程镜蓉,刘学铭,陈智毅,唐道邦. 2018
[12]金针菇多糖螯合钙的制备工艺研究. 唐秋实,杨雅兰,刘学铭,陈燕舞. 2019
[13]纯化工艺对金针菇多糖体外抗肿瘤活性的影响. 邹宇晓,廖森泰,何轩辉,王辉,刘学铭,施英,刘凡. 2013
[14]金针菇多糖提取物对记忆障碍模型大鼠、小鼠学习记忆能力的影响. 邹宇晓,廖森泰,吴娱明,刘学铭. 2010
[15]复合发酵剂发酵广式腊肠风味物质的变化. CHENG Jingrong,程镜蓉,TANG Daobang,唐道邦,CHENG Zhiyi. 2016
[16]饲粮维生素B2水平对1～21日龄黄羽肉鸡生长性能、免疫机能和抗氧化能力的影响. 蒋守群,周桂莲,林映才,蒋宗勇,郑春田,马现永,陈芳. 2009
[17]饲粮维生素E水平对1～21日龄黄羽肉鸡生长性能、免疫功能和抗氧化状况的影响. 蒋守群,林映才,周桂莲,郑春田,马现永,陈芳,蒋宗勇. 2009
[18]转Bt基因甘蔗的生理研究. 王继华,曹干,张木清. 2011
[19]蜂王浆抗氧化抗衰老作用原理与机理探析. 侯春生,骆浩文,洪建军,陈晨笑,刘嘉,杨小平,黄传尉. 2009
[20]桑椹高花色苷及抗氧化能力种质资源的筛选与评价. 王振江,唐翠明,刘学铭,肖更生,戴凡炜,罗国庆. 2014
作者其他论文 更多>>
-
超声波/超高压结合低温真空烹饪对卤牛肉品质的影响
作者：时振华;唐道邦;杨怀谷;刘学铭;王旭苹;林耀盛;邹金浩;程镜蓉;朱明军
关键词：卤牛肉;低温真空烹饪;理化性质;微观结构;水分分布
-
超高压辅助酶法嫩化对鹅肉贮藏期品质的影响
作者：曲瑞鹏;林奕云;张惠朋;唐道邦;刘学铭;王治同;林耀盛
关键词：超高压;木瓜蛋白酶;嫩化;鹅肉;贮藏品质
-
鸡肉和黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸与风味变化规律
作者：龙正玉;邹金浩;杨怀谷;任国谱;曹清明;唐道邦
关键词：鸡肉黄豆酱;发酵;游离氨基酸;挥发性风味物质
-
青梅多酚提取物对肌肉蛋白氧化及亚硝化调控作用
作者：陈佩钰;刘学铭;唐道邦;杨怀谷;王旭苹;林耀盛;程镜蓉;朱明军;阮栋
关键词：青梅多酚提取物;肌浆蛋白;肌原纤维蛋白;氧化;亚硝化
-
饲料牛磺酸干预对不同加工方式盐焗鸡风味品质的影响规律
作者：赵亮;陈彤;刘学铭;唐道邦;杨怀谷;王旭苹;林耀盛;程镜蓉;朱明军;阮栋
关键词：牛磺酸;盐焗鸡;挥发性风味物质;呈味核苷酸;游离氨基酸
-
间歇式红外辅助热泵干燥对龙眼品质及挥发性成分的影响
作者：朱经楠;彭健;谢子权;余元善;唐道邦;辜青青;徐玉娟
关键词：间歇式红外;热泵干燥;龙眼;品质;挥发性物质
-
玉竹的化学成分、药理作用及其食品开发研究进展
作者：刘学铭;王思远;黄建伟;黄志伟
关键词：玉竹;生物活性成分;多糖;皂苷;免疫调节
