文献类型： 中文期刊

作者： 肖朝耿 ¹ ; 谭芦兰 ¹ ; 朱培培 ¹ ; 杨慧娟 ¹ ; 谌迪 ¹ ; 卢文静 ¹ ; 任发政 ¹ ; 郭慧媛 ¹ ; 葛升源 ¹ ; 唐宏刚 ¹ ; 陈黎洪 ¹ ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所;中国农业大学食品科学与营养工程学院;浙江华统肉制品股份有限公司

关键词： 糖基化酰基血红蛋白;甜菜粉;亚硝酸盐;中式香肠;品质

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2019 年 04 期

页码： 161-168

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉复合添加于中式香肠中,确定最佳的甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白浓度以替代或部分替代亚硝酸钠,为香肠加工降低亚硝酸盐提供新的方法和思路。方法:将糖基化酰基血红蛋白(0.04%,0.06%,0.08%)复合甜菜粉(0.1%,0.3%,0.5%)添加于中式香肠中,测定各组香肠亚硝酸盐含量、色差值、亚硝基色素和总色素、TBARS值、pH值、酸度以及质构分析等指标对香肠品质的影响。结果:0.06%糖基化酰基血红蛋白和0.1%甜菜粉复合替代100 mg/kg亚硝酸钠添加于中式香肠,在亚硝酸盐残留量方面,复合粉亚硝酸盐残留量小于100 mg/kg亚硝酸钠组(P<0.05);在色泽和质构方面,与100 mg/kg亚硝酸钠组无显著差异(P>0.05);在TBARS值和酸度方面,亚硝酸钠组效果要优于复合粉。结论 :糖基化酰基血红蛋白和甜菜粉复合添加于中式香肠中,起到一定的发色和降低亚硝酸盐残留的作用,且不影响香肠的弹性和内聚性,可部分替代香肠加工中的亚硝酸盐。