文献类型： 中文期刊
作者： 熊学斌 1 ; 夏延斌 1 ; 张晓 1 ; 邓后勤 1 ;
作者机构： 1.湖南农业大学食品科技学院
关键词： 固相微萃取;气相色谱质谱;辣椒;挥发性成分
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2012 年 33 卷 16 期
页码： 161-164
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 以灯笼椒、红干椒、越野椒、野山椒4个辣椒品种为材料,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析不同辣椒品种的香气特征。结果表明,4种辣椒粉共检出94种挥发性成分,其中灯笼椒、红干椒、越野椒、野山椒分别为24种、30种、43种、58种,10种物质为4种辣椒粉共有。辣椒香气主要由酯类和萜烯类组成。野山椒中主要香气成分为酯类,主要酯类物质有己酸己酯、2-甲基丁酸己酯,3-甲基丁酸己酯,红干椒中主要香气成分为萜烯类,主要萜烯类物质有香橙烯、(4aS-顺)-2,4a,5,6,7,8,9,9a-八氢-3,5,5-三甲基-9-亚甲基-1H-苯并环庚烯、顺-(-)-2,4a,5,6,9a-六氢-3,5,5,9-四甲基-1H-苯并环庚烯,灯笼椒和越野椒中己醛、2-戊基呋喃相对含量较高。
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