文献类型： 中文期刊

作者： 王娟 ¹ ; 肖亚冬 ¹ ; 徐亚元 ¹ ; 李大婧 ¹ ; 刘春泉 ¹ ; 郑铁松 ² ; 宋江峰 ¹ ; 张钟元 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.南京师范大学食品与制药工程学院

关键词： 预处理;花椰菜;干燥速率;感官品质;营养品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 41 卷 024 期

页码： 36-43

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为筛选适宜花椰菜干制的预处理方法,本研究通过采用沸水烫漂、蒸汽烫漂、微波加热和超声波辅助烫漂4种不同预处理方式处理新鲜花椰菜,考察干燥后其干制品收缩率、复水比、色泽、V.总黄酮、总酚及总硫代葡萄糖苷含量等感官和营养指标的变化情况.结果 表明:不同预处理方式处理后花椰菜干燥时间均有缩短,其中沸水烫漂、蒸汽烫漂和微波加热较未处理缩短了18.18%,而超声波辅助烫漂处理后缩短了27.27%.微波加热和超声波辅助烫漂处理后花椰菜干制品的色泽变化较小,超声波辅助烫漂收缩率最小,为67.41%,微波加热复水能力较强,为3.77.不同预处理方式对花椰菜干制品营养成分影响不同,与未处理样品相比,不同烫漂方式处理后还原糖损失率为8.85%~23.96%、总糖损失率为3.74% ~39.35%.微波加热花椰菜干制品可溶性蛋白和总硫代葡萄糖苷保留率分别为81.80%和31.93%,超声波辅助烫漂后花椰菜干制品VC、总黄酮和总酚保留率分别为40.18%、83.70%和38.40%.综合比较表明:超声波辅助烫漂后花椰菜干制品感官及营养品质最佳.