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加工过程中紫薯汁化学成分变化分析

文献类型： 中文期刊

作者： 万玉炜 1 ; 牛丽影 2 ; 陈计峦 1 ;

作者机构： 1.新疆石河子大学食品学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 紫薯汁;加工过程;化学成分;游离氨基酸;游离糖

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2015 年 41 卷 08 期

页码： 186-191

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探讨加工过程对紫薯汁品质的影响,对紫薯汁加工中护色、烫漂、酶解、灭菌过程中游离氨基酸、游离糖、花青素、可溶性蛋白含量变化进行了测定。结果表明:护色和烫漂可导致游离氨基酸、游离糖、花青素损失,但是酶解过程会使紫薯汁中的游离氨基酸、游离糖、花青素增加。杀菌过程中,无论是巴氏杀菌还是高压蒸汽灭菌均可造成花青素、游离糖、游离氨基酸含量降低,但高压蒸汽灭菌造成的损失高于巴氏杀菌。水溶性蛋白在加工过程中整体呈下降趋势,尤其是热烫处理后降低为护色后的20%。

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