文献类型： 中文期刊

作者： 农丽艳 ¹ ; 唐道邦 ¹ ; 刘学铭 ¹ ; 王旭苹 ¹ ; 程镜蓉 ¹ ; 林耀盛 ¹ ; 邹金浩 ¹ ; 杨怀谷 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 植物多酚;牛乳蛋白;酚-蛋白互作;脱敏技术

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 012 期

页码： 422-429

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 牛乳蛋白过敏是主要由IgE介导的病理性免疫反应,在易感体质婴幼儿群体中有较高的发生风险.当前消除牛乳蛋白致敏性的技术手段包括热处理、高压处理、酶水解、糖基化修饰等,但这些方法可能会降低蛋白的营养功能价值、或产生不良风味.植物多酚作为一种来源广泛的植物次级代谢产物,具有抗衰老、抗菌、抗炎和抗氧化等多重生物学活性.多酚对蛋白质等大分子物质有显著的亲和作用,能通过共价和非共价结合方式有效降低不同食物蛋白的致敏性.本文主要阐述酚-蛋白互作关系对牛乳致敏性的影响及其相关作用机制,并提出研究设想,为新型低致敏乳制品的开发工作提供思路和理论参考.