文献类型： 中文期刊
作者： 余东华 1 ; 徐志宏 2 ; 魏振承 2 ; 张业辉 2 ; 周玲玲 2 ; 王崇 2 ;
作者机构： 1.华中农业大学食品科学技术学院
2.华中农业大学食品科学技术学院;广东省农科院生物技术研究所,农业部功能食品开放重点实验室;广东省农科院生物技术研究所农业部功能食品开放重点实验室
关键词： 猪皮;酶解物;乳化活力;乳化稳定性
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2011 年 32 卷 15 期
页码： 10-13
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 采用超滤分离得到3种不同分子质量段的猪皮胶原蛋白酶解物(PCH 1、PCH 2、PCH 3),并以比色法研究3种酶解物在不同pH值、可溶性蛋白质量浓度和用油量体积分数3个条件下的乳化能力和乳化稳定性。结果表明:pH值、可溶性蛋白质量浓度和用油量体积分数均能显著影响PCH 1、PCH 2、PCH 3的乳化能力和乳化稳定性(P<0.05),且以可溶性蛋白质量浓度对乳化能力的影响最大。PCH 2和PCH 3的乳化能力显著大于PCH 1(P<0.05)。分子质量分析结果表明分子质量较小的多肽溶液乳化性质较好。
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