文献类型： 中文期刊

作者： 林茂 ¹ ; 赵景芳 ¹ ; 郑秀艳 ¹ ; 孟繁博 ¹ ; 黄道梅 ¹ ; 李国林 ¹ ; 陈曦 ¹ ; 宋光艳 ¹ ; 蒋力 ¹ ;

作者机构： 1.贵州省现代农业发展研究所;贵州省农产品加工研究所;西南大学食品科学学院;贵州省生物研究所

关键词： 彩色花生;品质特性;感官评价

期刊名称： 分子植物育种

ISSN： 1672-416X

年卷期： 2019 年 05 期

页码： 1647-1657

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 不同种皮颜色花生即彩色花生,是由普通花生通过多世代分离选育而成,种皮颜色包括深紫条纹、浅紫条纹、红色、红-白相间、紫黑色等类别。由于彩色花生营养丰富,并且富含花色苷类物质而倍受人们喜爱,市场前景广阔。但是,目前对彩色花生加工品质特性并不清楚。外形性状评价实验表明,5种花生种皮颜色、百果重、百仁重和出仁率具有较大的差异;脂肪和脂肪酸评价发现,5种花生都不是最适宜的油用花生品种选择,但其均富含油酸、亚油酸和花生烯酸,具有较好的食用价值;蛋白质含量最高的是‘铜仁珍珠’花生,其次是‘黑珍珠’,含量最低的为‘紫魁’,且其富含的氨基酸也有着显著差异;此外,种皮对花生生品的感官评价影响加大,深色种皮花生种皮对香味影响大,对甜味和脆度影响小。本研究选用贵州地方特色品种‘铜仁珍珠’和引进的‘黑珍珠’、‘红-白花’、‘四粒红’和‘紫魁’5种种皮颜色差异较大的花生,对营养成分、质构特性、生品及烘烤制品挥发性风味物质,以及种皮色素进行综合研究,旨在进一步了解不同种皮颜色花生品质特征特性,为彩色花生更好地推广和开发利用提供科学依据。