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金华火腿副产品酶解物的MRPs抗氧化活性

文献类型： 中文期刊

作者： 陈黎洪 1 ; 唐宏刚 1 ; 肖朝耿 1 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所

关键词： 金华火腿副产品酶解物;MRPs;抗氧化活性

期刊名称： 中国农业科学

ISSN： 0578-1752

年卷期： 2011 年 44 卷 06 期

页码： 1218-1223

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】分析金华火腿副产品酶解物的组成,研究其美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性。【方法】采用反相高效液相色谱对酶解物的氨基酸组成进行测定,高效凝胶过滤色谱分析相对分子质量分布情况。通过与葡萄糖、木糖进行反应制备MRPs,经体外试验评定MRPs的抗氧化活性。【结果】酶解物中游离氨基酸占5.52%,总氨基酸中必需氨基酸含量为21.68%;酶解物主要由相对分子质量180—500 D的成分组成。随着反应时间的延长,金华火腿副产品酶解物的MRPs颜色不断加深,DPPH自由基清除率与还原力均呈上升趋势。酶解物与木糖的反应速度相对较快;在反应90 min时,DPPH自由基清除率与还原力显著高于与葡萄糖的反应产物,抗氧化活性更强。【结论】金华火腿副产品酶解物具有较高的营养价值,主要由2—4肽构成,与葡萄糖、木糖反应所得的MRPs均具有一定的DPPH自由基清除能力和还原力。

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