文献类型： 中文期刊
作者： 陆卿卿 1 ; 张丽霞 1 ; 刘小莉 1 ; 董明盛 2 ; 周剑忠 1 ;
作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所
2.南京农业大学食品科技学院
关键词： 蓝莓;花色苷;稳定性
期刊名称： 江西农业学报
ISSN： 1001-8581
年卷期： 2012 年 24 卷 12 期
页码： 131-133
摘要： 研究了温度、pH值、光照对蓝莓汁花色苷稳定性的影响,结果表明:花色苷在酸性介质中保持其本色——红色,而在碱性介质中则相对较不稳定;蓝莓花色苷在自然光直射下褪色较快,在避光条件下褪色相对较慢;蓝莓汁中的花色苷在60℃以下的热稳定性较好,加热4 h后,其花色苷残留率达80%以上。
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