文献类型： 中文期刊

作者： 郭文会 ¹ ; 张丽霞 ¹ ; 陈晓明 ¹ ; 周海龙 ¹ ; 张时晴 ¹ ; 周鑫欣 ² ;

作者机构： 1.淮阴工学院生命科学与食品工程学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 黑豆花色苷;豌豆淀粉;抗氧化活性;体外消化模拟

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2024 年 37 卷 012 期

页码： 128-134

收录情况： 北大核心

摘要： 采用湿热法制备黑豆花色苷-豌豆淀粉复合物。以结合率为指标，采用单因素试验和响应面试验优化复合物的制备工艺，并对其进行抗氧化活性和体外模拟胃肠道消化研究。结果表明：最佳制备条件为糊化时间25 min、糊化温度70℃、黑豆花色苷与豌豆淀粉质量比8∶10、pH 3。在此条件下，黑豆花色苷与豌豆淀粉的结合率为75.61%。与花色苷单体相比，黑豆花色苷-豌豆淀粉复合物的抗氧化活性显著提高，其对DPPH·、ABTS⁺·、·OH的清除率分别为83.06%、62.26%、60.68%。体外消化模拟试验结果显示，黑豆花色苷-豌豆淀粉复合物中花色苷含量在模拟消化过程中有一定程度降解。消化结束后，复合物中花色苷保留率为25.89%,高于花色苷单体（18.33%）,且对3种自由基的清除率均高于花色苷单体。试验证明黑豆花色苷-豌豆淀粉复合物能够提高花色苷的稳定性，降低花色苷的降解速率。