文献类型： 中文期刊

作者： 唐小俊 ¹ ; 张名位 ¹ ; 池建伟 ¹ ; 徐志宏 ¹ ; 张雁 ¹ ; 魏振承 ¹ ; 李建雄 ¹ ; 张瑞芬 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农科院农业生物技术研究所/农业部功能食品重点开放实验室

关键词： 苦瓜;多酚氧化酶;酶学特性;抗褐变剂

期刊名称： 广东农业科学

ISSN： 1004-874X

年卷期： 2006 年 11 期

页码： 91-95

收录情况： CSCD

摘要： 采用分光光度法以邻苯二酚为底物研究了苦瓜多酚氧化酶的酶学特性及一些抗褐变剂对酶活性的影响。结果表明:苦瓜多酚氧化酶作用的最适温度为20℃和80℃,最适pH值为5,米氏常数Km=0.0519 mol/L,Vmax=74.0741U。Vc、L-半胱氨酸和亚硫酸氢钠对苦瓜多酚氧化酶有明显的抑制作用,硫代硫酸钠、柠檬酸有一定的抑制作用,而氯化钠的抑制作用比较弱。