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储存时间对鸡蛋微生物和蛋品质影响研究

文献类型： 中文期刊

作者： 魏瑞成 1 ; 王冉 1 ; 郑勤 1 ; 刘铁铮 1 ; 孙赟 2 ;

作者机构： 1.江苏省农科院江苏省畜禽产品安全性研究重点实验室

2.南京师范大学金陵女子学院食品科学与工程系

关键词： 鸡蛋;菌落总数;大肠菌群;品质

期刊名称： 中国畜牧兽医

ISSN： 1671-7236

年卷期： 2007 年 34 卷 11 期

页码： 129-131

摘要： 本研究探讨了鸡蛋在28℃夏季高温、80%~90%湿度条件下,不同储存时间对鸡蛋微生物和蛋品质变化情况的影响。结果表明,随着存放时间延长,鸡蛋外壳和内容物菌落总数呈上升趋势,变化范围分别在6.50×102~2.35×105CFU/g和0~35.5 CFU/g之间。存储21 d后,鸡蛋外壳菌落总数超出农业部无公害鸡蛋标准。而大肠菌群数基本小于30 MPN/100 g,低于农业部无公害鸡蛋标准。试验中被检鸡蛋随着贮藏时间增加,气室高度增加,浓蛋白减少而稀蛋白增多,第12 d时已有部分鸡蛋出现散黄现象。可见,鸡蛋品质各指标与存放时间呈明显的相反趋势。

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