文献类型： 中文期刊

作者： 孙希云 ¹ ; 刘春菊 ¹ ; 任晗慈 ¹ ; 郭嘉 ¹ ; 戴竹青 ¹ ; 牛丽影 ¹ ; 吴海虹 ¹ ; 李大婧 ¹ ; 宋江峰 ¹ ; 范文杰 ¹ ;

作者机构： 1.沈阳农业大学食品学院;江苏省农业科学院农产品加工研究所;徐州银杏源生物工程有限公司

关键词： 银杏;冷冻干燥联合膨化干燥;酥脆质地;微观孔隙结构;力学特性

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2021 年 06 期

页码： 1565-1574

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究冷冻干燥联合膨化干燥工艺提高银杏脆粒酥脆质地及微观孔隙结构、力学特性对质地形成的影响,采用单因素和响应面试验分析了冷冻-气流干燥、气流-冷冻干燥、冷冻-微波干燥、微波-冷冻干燥4种冷冻干燥联合膨化干燥对银杏脆粒质地的影响及优化冷冻-气流干燥工艺,并研究了冷冻-气流干燥过程中银杏微观结构、孔隙结构及力学特性的变化规律。结果表明:冷冻-气流干燥促使银杏脆粒获得更高的质构特性值,响应面优化获得最佳的干燥工艺为转换点水分35%,膨化温度98℃,膨化压力0.2 MPa,获得的质构特性值为2.25;与蒸煮银杏样品相比,冷冻干燥促使银杏组织形成均匀孔隙结构,孔隙率增加,弹性模量和黏性指数无显著变化(P>0.05),冷冻干燥的银杏样品表现出组织绵软,结构强度不足;进一步的气流膨化干燥瞬间膨化力冲击促使银杏组织出现较大的空洞及水分迁移通道,细胞组织破坏严重,孔隙率继续增加,弹性模量下降,黏性指数增加,这是由于冷冻干燥形成较好的多孔结构,有利于气流膨化干燥时内部水分更易对物料各个部位的膨化动力冲击,促使冷冻-气流干燥银杏脆粒酥脆质地的形成。