文献类型： 中文期刊
作者： 刘春泉 1 ; 李大婧 1 ; 周拥军 2 ;
作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所/国家农业科技华东
2.浙江省农业科学院食品科学研究所
关键词： 杏鲍菇;干燥方法;能耗;菇片品质;干制工艺
期刊名称： 江苏农业科学
ISSN： 1002-1302
年卷期： 2014 年 42 卷 09 期
页码： 232-235
收录情况： 北大核心
摘要： 为提高杏鲍菇干制品品质并降低能耗,研究冷冻干燥、热风干燥、微波干燥和微波-气流膨化干燥4种不同干燥方法对杏鲍菇片品质和能耗的影响。结果表明,不同干燥方法对杏鲍菇片干燥能耗和时间排列顺序均为冷冻干燥>热风干燥>微波-气流膨化干燥>微波干燥;冷冻干燥的杏鲍菇片色泽良好,复水率高、收缩率小,但硬度过低,口感偏软;微波干燥的杏鲍菇片品质不稳定,有焦斑;热风干燥的杏鲍菇片品质最差;微波-气流膨化干燥的杏鲍菇片在色泽方面与冷冻干燥的产品差异不显著,并且酥脆性得到了明显的改善,产品的感官品质较佳,因此该方法可作为最佳干燥方式并用于生产。
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