文献类型： 中文期刊

作者： 李晓楠 ¹ ; 聂梅梅 ¹ ; 王春艳 ² ; 陶阳 ³ ; 李大婧 ¹ ; 谢宏 ² ; 张钟元 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.沈阳农业大学食品学院

3.南京农业大学食品科学技术学院

关键词： 吸附等温线;玻璃化转变曲线;热力学特性;模型拟合

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2021 年 37 卷 011 期

页码： 222-230

收录情况： 北大核心

摘要： 为了解夹心海苔在贮藏期间水分活度、含水率、玻璃化转变温度与贮藏温度之间的关系,该研究探讨了夹心海苔吸附等温线和玻璃化转变曲线并用数学模型进行拟合,分析夹心海苔绝对安全含水率和临界含水量,并探讨热力学性质.结果表明:GAB模型能较好地反映出夹心海苔水分吸附特性,并得出在20、30、40℃条件下夹心海苔的绝对安全含水率分别为5.19%、4.69%、3.72%,作为预测夹心海苔加工及贮藏过程中最佳含水率的依据;同理可得20、30、40℃的临界含水量分别为0.98、0.84、0.71 g/g,作为判断贮藏稳定性的依据.当夹心海苔的平衡含水率高于0.08%时,水同物质的结合能较小,易失水.夹心海苔水分吸附过程中等温速率为0.62 K,吉布斯自由能为2.61 kJ/mol,为一种熵驱动的自发的吸热过程.综合分析,随着温度降低夹心海苔安全含水率升高,不易使玻璃化结构发生崩塌,对其加工工艺及干制品贮藏等方面具一定的参考意义,该研究结果可为夹心海苔产业提供科学依据.