文献类型： 中文期刊
作者： 王润 1 ; 党斌 1 ; 杨希娟 1 ; 孙小凤 1 ; 杜艳 1 ; 梁锋 1 ;
作者机构： 1.青海大学农林科学院青海省青藏高原农产品加工重点实验室;农业农村部农产品质量安全风险评估实验室;青海省青稞资源综合利用工程技术研究中心青海华实科技投资管理有限公司
关键词： 青稞;低GI;挤压面条;制作工艺;抗氧化活性
期刊名称： 中国粮油学报
ISSN： 1003-0174
年卷期： 2019 年 06 期
页码： 37-44
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为了提高青稞低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)挤压面条品质,以青稞粉为主要原料,比较了青稞生粉与熟粉制作低GI挤压面条的品质,优化了挤压法制作青稞低GI值挤压面条的工艺条件及配方,考察了冷冻老化技术对其品质的影响,评价了青稞低GI值面条的营养品质及抗氧化活性。分析得到青稞生粉制作的低GI值挤压面条的品质较优;以青稞生粉为原料制作低GI值挤压面条的工艺参数为青稞粉含水量45%,pH 7.0,青稞粉粒度80目;在此优化条件下,采用单因素及正交实验优化了青稞低GI值挤压面条的配方,以青稞生粉为基础,豌豆粉添加量为20%、荞麦粉添加量5%、藜麦粉添加量为5%,在-18℃冷冻时间15 h制作的青稞挤压面条煮熟后无断条,感官评价达93.65分,GI值为42.73,具有较高的营养价值和多酚含量与抗氧化活性。
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