文献类型： 中文期刊
作者： 苗欣宇 1 ; 李达 1 ; 郑丽 1 ; 迟燕平 1 ; 王景会 1 ; 牛红红 1 ;
作者机构： 1.吉林省农业科学院农产品加工研究所
关键词： 纳豆;活性成分;纳豆激酶;异黄酮;变化
期刊名称： 食品工业
ISSN：
年卷期： 2020 年 011 期
页码：
收录情况： 北大核心
摘要： 为探讨纳豆主要活性成分在货架期内变化规律,明确最佳食用时间,以3种小粒豆作原料,用纳豆芽孢杆菌进行发酵,对纳豆各成分进行测定.结果表明, 3种纳豆各成分在货架期内有不同程度的显著性变化.其中,蛋白、脂肪、可溶性总糖含量变化不大;氨基酸态氮含量分别在0, 3和6 d时出现峰值.活菌数、纳豆激酶、大豆异黄酮异总量、苷元型异黄酮含量在货架期间表现为缓慢下降或先升高后期下降趋势,并且分别在货架期第0~第1,第1~第3,第0~第3和第0~第1天达到最高.综合评价认为货架期3 d之内食用,纳豆中活性成分含量较高,纳豆的保健功效最佳,试验结果可为纳豆最佳食用条件研究提供参考.
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