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蓝莓花色苷抑菌活性及其在复合果蔬肉制品中的应用

文献类型： 中文期刊

作者： 路高勇 1 ; 马剑 2 ; 陈智玲 2 ; 边道刚 3 ; 马艳弘 2 ;

作者机构： 1.丰县综合检验检测中心

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

3.徐州双信食品有限公司

关键词： 蓝莓花色苷;抑菌活性;复合果蔬肉制品;脂质氧化;保鲜

期刊名称： 农产品加工(下半月)

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2022 年 009 期

页码： 27-31

摘要： 以蓝莓花色苷为原料,考查其对大肠杆菌、单增李斯特菌和沙门氏菌的抑菌效果,以及对复合果蔬肉制品的保鲜效果.结果表明,蓝莓花色苷对3种致病菌均有抑制作用,且抑菌效果依次为沙门氏菌>大肠杆菌>单增李斯特菌,当花色苷质量浓度为10mg/mL时,抑菌圈直径最大.此外,蓝莓花色苷对复合果蔬肉制品具有良好的保鲜效果,能有效降低脂肪氧化,且贮藏10 d时,4.0 mg/mL的花色苷处理组丙二醛含量降低25.88%,挥发性盐基氮值降低39.58%,菌落综述降低31.33%,表明该质量浓度花色苷具有很好的保鲜作用.

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