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淮山褐变机理及其控制技术研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 李山林 1 ; 张雁 2 ; 廖娜 2 ; 钟立煌 2 ; 王佳佳 2 ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科学技术学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室

关键词： 淮山;酶促褐变;非酶褐变;褐变机理;控制技术

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2022 年 43 卷 013 期

页码： 434-444

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 淮山是一种营养价值极高的药食同源食品.褐变是淮山加工贮藏过程中影响其品质的主要问题之一,有效控制淮山褐变,保持其色泽和营养特性,提高其货架贮藏期,对保障淮山品质和提高消费者接受性具有重要意义.在已有研究的基础上,本文阐述了淮山酶促褐变与非酶褐变的相关机理,围绕酚类底物、酶及氧气等酶促褐变三要素阐述了淮山酶促褐变机理,并对淮山加工及贮藏中的美拉德反应和焦糖化非酶褐变机理进行了介绍;综述了不同褐变控制技术对淮山褐变的控制效果,分析现有问题,并对未来前景进行了展望,以期为淮山褐变控制技术的研究和应用发展提供参考.

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[2]植物中多酚氧化酶基因研究进展. 王丽,王万兴,索海翠,胡新喜,秦玉芝,李小波,熊兴耀. 2020

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[7]花生黄曲霉综合控制技术规程. 周桂元,梁炫强,李少雄. 2005

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[9]收获前花生黄曲霉综合预防控制技术. 周桂元,梁炫强. 2003

[10]广东省烟区主要虫害化学防治现状与控制技术研究. 蒲小明,陈永明,沈会芳,张景欣,邱妙文,孙大元,罗振亚,林壁润. 2016

[11]我国熟肉制品微生物安全现状与控制技术. 刘学铭,方少钦,唐道帮,吴继军. 2012

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