文献类型： 中文期刊

作者： 王勇勤 ¹ ; 郭新 ¹ ; 马雪莲 ¹ ; 袁湖川 ¹ ; 朱苗苗 ¹ ; 黄笠原 ¹ ; 王远 ² ; 王庆玲 ¹ ;

作者机构： 1.石河子大学食品学院

2.新疆农垦科学院

关键词： 羊肉火腿;蛋白质;粗肽;抗氧化;自由基清除率

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 021 期

页码： 65-71

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确羊肉火腿加工过程中内源抗氧化肽的抗氧化能力变化,本实验以不同加工时期干腌羊肉火腿为研究对象,利用磷酸盐缓冲液提取粗肽并测定多肽质量分数,对粗肽还原力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid),ABTS)阳离子自由基清除率、羟自由基清除率、脂质过氧化抑制率进行评价.结果表明:羊肉火腿加工过程中多肽质量分数显著升高,抗氧化活性显著增强,具体表现为加工过程中还原力显著增强(P<0.05),ABTS阳离子自由基和DPPH自由基清除率总体呈上升趋势,分别在成熟结束期和成熟中期表现出最强抗氧化能力(分别为0.09、0.017 8 mmol/L);羟自由基清除率总体呈下降趋势,在风干期抗氧化能力达到最大.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,从原料腿到成熟结束期肌肉中蛋白质逐渐发生降解,产生小分子抗氧化肽.本实验为下一步研究羊肉火腿多肽的抗氧化机制提供参考.