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模糊数学感官评价法优化香菇酥糖的制作工艺

文献类型： 中文期刊

作者： 刘丽娜 1 ; 李静 1 ; 王安建 1 ; 魏书信 1 ; 李顺峰 1 ; 田广瑞 1 ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

关键词： 香菇;酥糖;模糊数学;感官评价

期刊名称： 包装与食品机械

ISSN： 1005-1295

年卷期： 2017 年 35 卷 01 期

页码： 6-11+18

摘要： 为优化香菇酥糖制作工艺,获得品质良好的香菇酥糖,采用单因素和正交试验对香菇粒预处理方式和糖液配方进行了研究。用模糊数学评价法评价香菇酥糖品质,对其外观、色泽、滋味与口感、组织结构感官评价权重进行了分析。结果表明:香菇粒最佳预处理方式是菇粒漂烫后在25%麦芽糊精溶液中浸泡3h,糖液的最佳配方是以麦芽糖总量计,玉米淀粉3%,麦芽糊精20%,柠檬酸0.12%,加水量30%。此条件下制作出来的香菇酥糖感官品质好,菇粒含量高,是一种健康的糖果。

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