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软烤扇贝蒸煮工艺的细菌学研究

文献类型： 中文期刊

作者： 陈舒 1 ; 许钟 2 ; 郭全友 2 ; 杨宪时 2 ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 扇贝;蒸煮;细菌数量;菌群组成

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2009 年 30 卷 01 期

页码： 85-87+90

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了软烤扇贝不同工艺及条件对样品理化和细菌特性的影响,并定性和定量分析了其样品的细菌菌相,对加工辅料、加工用水和包装材料的化学、细菌特性进行了分析。结果表明:最佳工艺及条件为一次蒸处理6m in,其样品水分含量较高,为74.25%±2.36%,pH、菌落总数、耐热菌落总数较低,分别为6.58±0.05、(2.37±0.80)×103、(1.70±0.30)×102cfu/g。山梨糖醇及其他混合辅料的菌落总数分别为(1.48±1.11)×103、(3.03±1.46)×102cfu/g。加工用水和包装材料所带菌数低。经过不同工艺及条件处理后的样品细菌种类均为革兰氏阳性,菌相也比较单一,主要包括芽孢杆菌、葡萄球菌、微球菌。

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