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3种不同发酵方式对荔枝果醋挥发性风味成分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 屈利民 1 ; 肖更生 1 ; 吴继军 1 ; 徐玉娟 1 ; 唐道邦 1 ; 杨韦杰 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 荔枝果醋;发酵方式;挥发性风味成分;固相微萃取;气质联用

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2012 年 31 卷 04 期

页码： 106-110

收录情况： 北大核心

摘要： 采用顶空固相微萃取-气质联用技术,对液体深层发酵、静置发酵和摇床发酵3种发酵方式所得的荔枝果醋的挥发性风味成分进行了分析比较,根据Nist数据库检索和参照相关文献的保留指数等方法,分别鉴定出34、32、22种挥发性风味成分,占各自总挥发性成分的91.16%、89.14%和94.34%。酸类、酯类和醇类是3种发酵方式发酵果醋主要的挥发性风味成分,含量较高的分别为乙酸、丁二酸二乙酯和苯乙醇等。3种发酵方式果醋中有13种相同的挥发性风味成分。酯类在Lsu果醋挥发性风味成分中含量最高(38.41%),而酸类在Lsh果醋挥发性风味成分中含量最高(73.34%)

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