文献类型： 中文期刊

作者： 李儒仁 ¹ ; 林世文 ¹ ; 荣良燕 ¹ ; 沈瑞 ¹ ; 张鹏 ¹ ; 叶盛德 ¹ ; 励建荣 ¹ ;

作者机构： 1.渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室;国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)天津农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室;浙江新银象生物工程有限公司

关键词： 冷鲜牛肉;涂膜保鲜;生物源保鲜剂;壳聚糖;保鲜期

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2018 年 03 期

页码： 24-28

收录情况： 北大核心

摘要： 为延长冷鲜牛肉的保鲜期并减少贮藏期间的汁液流失,以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值和汁液流失率等作为评价指标,选用壳聚糖与前期实验筛选的复配生物源保鲜剂(乳酸链球菌素质量浓度2.5 g/L、ε-聚赖氨酸3.0 g/L、纳他霉素1.5 g/L)对冷鲜牛肉进行涂膜保鲜,并与商业保鲜剂的保鲜效果进行对比。结果表明:复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜的冷鲜牛肉4℃贮藏8 d时的汁液流失率较对照组降低2.13%;贮藏16 d时,复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜冷鲜牛肉的菌落总数为4.75(lg(CFU/g)),属于二级鲜肉,较对照组降低了4个数量级。可见,复配生物源保鲜剂、商业保鲜剂、复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜处理均可延长冷鲜牛肉的保鲜期。复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜的保鲜效果最好,可将冷鲜牛肉的保鲜期延长至16 d。