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不同等级CTC红碎茶生化成分分析

文献类型： 中文期刊

作者： 乔小燕 1 ; 李崇兴 1 ; 姜晓辉 1 ; 吴华玲 1 ; 陈栋 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院茶叶研究所;广东省茶树资源创新利用重点实验室;临沧市茶叶科学研究所

关键词： CTC红碎茶;品质成分;挥发性成分

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 10 期

页码： 83-89

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以不同等级CTC红碎茶为研究对象,通过对感官审评、生化成分和挥发性成分比较分析,探明不同等级CTC红碎茶的品质特点,为CTC红茶加工工艺的改进和品质提升提供借鉴。结果表明,不同等级CTC红碎茶中游离氨基酸和可溶性糖含量没有显著差别(p<0.05),咖啡碱含量增加显著(p<0.05),茶多酚则显著降低(p<0.05)。儿茶素组分含量整体下降,茶黄素、茶红素和茶褐素总量增加,茶红素和茶褐素比值变化与汤色色泽变化一致。不同等级CTC红碎茶中以法尼基焦磷酸/牻牛儿基焦磷酸前体物形成的挥发性成分为主。因此,茶多酚、咖啡碱和茶红素含量是调节不同等级CTC红碎茶品质的主要原因。不同等级CTC红碎茶主体挥发性成分并没有改变。

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