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加工工艺对速食小米粥物理性质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 牛宇 1 ; 张劲松 1 ; 单璐 1 ; 张丽珍 1 ;

作者机构： 1.山西省农业科学院农业资源与经济研究所;山西大学生物技术研究所;山西大学生命科学学院

关键词： 速食小米粥;冷冻干燥;扫描电镜;复水性质;质构特性

期刊名称： 中国农学通报

ISSN： 1000-6850

年卷期： 2018 年 16 期

页码： 144-150

摘要： 随着生活节奏的加快,速食粥越来越受人们的青睐,对速食粥类产品物理品质的改善将是研究的重点。笔者以小米为原材料,采用高压蒸煮与冷冻干燥的方法研制速食小米粥,通过响应面分析方法,研究加工过程中料液比、煮粥时间与冻干温度对速食小米粥的复水性质与复水小米粥质构特性的影响。结果表明,速食小米粥的吸水性指数与水溶性指数与复水后小米粥的弹性、胶粘性与咀嚼性能用多元二次模型进行拟合。其中,料液比对复水小米粥的弹性没有显著影响,煮粥时间对复水小米粥的质构特性有显著影响,冻干温度对水溶性指数与胶粘性有显著影响。速食小米粥的复水时间与煮粥时水分质量分数呈负相关关系。

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