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不同加工保藏工艺对黑米皮的总抗氧化能力和活性成分的影响

文献类型： 会议论文

第一作者： 张名位

作者： 张名位 1 ; 池建伟 1 ; 魏振承 1 ; 徐志宏 1 ; 张瑞芬 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院生物技术研究所农业部功能食品重点开放实验室(广州)

关键词： 黑米皮;营养成分;抗氧化作用;加工保藏工艺;活性成分

会议名称： 第七届中国青年农业科学学术年会

主办单位： 中国农学会

页码： 15-20

摘要： 探讨了黑米皮的制备技术并比较了热烘烤法、微波灭酶法和挤压膨化法3种不同加工保藏工艺对其活性成分和总抗氧化能力的影响.结果表明,采用精米机定时碾取占黑米重12﹪的米皮是制备的高抗氧化活性黑米皮的有效工艺技术,黑米皮的总黄酮、总花色苷及总抗氧化能力明显高于精米的,占黑米重12﹪的黑米皮的总黄酮、总花色苷和总抗氧化能力均占到整粒黑米的98﹪以上.热烘烤、微波灭酶和挤压膨化3种不同加工保藏工艺对黑米皮总黄酮、总花色苷及总抗氧化能力的影响不尽相同,其中,挤压膨化处理的影响较小,微波处理的其次,热烘烤处理的影响较大.经挤压膨化处理后黑米皮的过氧化植和酸价变化较平缓,保质效果稳定,可作为黑米皮保藏的首选工艺.

分类号： S511.09

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