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谷氨酸钠对黄羽肉鸡胸肌中肉质与风味物质沉积的影响

文献类型： 会议论文

第一作者： 马现永

作者： 马现永 1 ; 林映才 1 ; 周桂莲 1 ; 蒋宗勇 1 ; 郑春田 1 ; 陈芳 2 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院畜牧研究所,农业部动物营养与饲料(华南)重点开放实验室,广州 510640

2.广东省农业科学院畜牧研究所,农业部动物营

关键词： 谷氨酸钠;饲料添加剂;黄羽肉鸡;胸肌肉质;风味物质;肌内脂肪

会议名称： 第十四届全国家禽科学学术讨论会

主办单位： 中国畜牧兽医学会

页码： 747-752

摘要： 本试验在42～63日龄黄羽肉鸡饲粮中分别添加0mg/kg、270mg/kg、540mg/kg、1 080mg/kg谷氨酸钠，研究其对肉质胸肌中风味物质沉积的影响。结果表明，饲粮中添加谷氨酸钠，对生长性能无显著影响(P>0.05);对宰后45min、24h的胸肌pH值、L值、a值、胸肌嫩度、肌肉系水力及肌内脂肪含量也无显著影响(P>0.05)，但是添加270mg/kg、540mg/kg、1 080mg/kg谷氨酸钠均能显著提高宰后45min、24h的胸肌b值(P<0.05)。添加540mg/kg谷氨酸钠显著提高胸肌的气味、鲜味、多汁性(P<0.05)，添加1080mg/kg谷氨酸钠显著提高胸肌的易嚼度(P<0.05)。添加270、540、1 080mg/kg谷氨酸钠均显著提高胸肌中谷氨酸的含量(P<0.05)，对胸肌中肌苷酸、谷胱甘肽、巯基、丙二醛含量无显著影响(P>0.05)。结论：饲粮中添加谷氨酸钠对黄羽肉鸡的生长性能无显著影响，可提高胸肌黄色度、气味、香味、多汁性、易嚼度和谷氨酸在肌肉中的沉积量，对其他的肉质指标无显著影响。

分类号： S816.7`S831.5

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