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蚕蛹蛋白酶解产物的抗氧化活性和功能特性研究

文献类型： 会议论文

第一作者： XIE Shuyue

作者： XIE Shuyue 1 ; 谢书越 2 ;

作者机构： 1.College of Food Science and Technology,Guangdong Ocean University,Zhanjiang 524088.China

2.Guangdong Key Laboratory of Agricultural Product Processing,Sericulture and Agro-food Processing Research Institute,Guangdong Academy of Agricultural Sciences,Gu

关键词： 食品加工业;蚕蛹蛋白;酶解产物;抗氧化活性;功能特性

会议名称： ”食品工业新技术与新进展“学术研讨会暨2014年广东省食品学会年会

主办单位： 广东省食品学会

页码： 00000032-00000037

摘要： 本文采用Alcalase 2.4L和Neutrase两种商业蛋白酶分别酶解蚕蛹蛋白,研究了水解度(DH)、酶种类对酶解产物抗氧化活性和功能特性的影响.结果表明随DH增加,两种酶解产物的还原能力(FRAP)和其对DPPH自由基的清除能力均逐渐降低,氧自由基吸收能力(ORAC)和体外细胞抗氧化活性(CAA)则呈现先升高后降低的趋势.两种酶解产物的溶解性、热稳定性和乳化稳定性(ESl)等功能特性均得到了很大改善,乳化活力(EAI)却有所下降.蚕蛹蛋白酶解产物具有良好的抗氧化活性和功能特性,其中Neutrase酶解产物(NH)更适合作为食品基料或添加剂应用于各食品加工行业.

分类号： TS202

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