您好，欢迎访问广东省农业科学院 机构知识库！
广东省农业科学院机构知识库

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

复合发酵剂发酵广式腊肠风味物质的变化

文献类型： 会议论文

第一作者： CHENG Jingrong

作者： CHENG Jingrong 1 ; 程镜蓉 1 ; TANG Daobang 1 ; 唐道邦 1 ; CHENG Zhiyi 2 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广州510610

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食

关键词： 广式腊肠;复合发酵剂;风味物质

会议名称： 第十四届中国肉类科技大会

主办单位： 中国畜产品加工研究会

页码： 00000001-00000010

摘要： 为探索发酵广式腊肠在加工过程的风味成分变化,本研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)以及汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)作为复合发酵剂用于广式发酵腊肠的加工,采用固相微萃取方法结合气象色谱-质谱法(HS-SPME/GC-MS)对腊肠加工过程中风味物质成分变化进行研究分析.结果显示,腊肠加工过程共分离鉴定出35中挥发性风味物质,主要为醇类和酯类物质,还有部分烃类、醛类、酮类等化合物.研究发现辅料白酒、微生物发酵、脂质降解和氧化是发酵广式腊肠风味形成的主要因素.

分类号： TS251.65

  • 相关文献

[1]蔗糖添加量对风干腊肠风味物质的影响. 林耀盛,曲直,唐道邦,刘学铭,杨荣玲. 2015

[2]广式腊肠的风味及对货架期的改善. 张岩,徐玉娟,杨万根. 2009

[3]固相微萃取结合嗅觉检测法鉴定广式腊肠活性风味物质. 龙卓珊,徐玉娟,潘思轶,杨万根,肖更生,唐道邦. 2010

[4]人工神经网络在风干腊肠加工过程模拟控制中的应用. 徐亮,程镜蓉,张业辉,唐道邦,刘学铭,林耀盛,陈智毅. 2018

[5]金针菇多糖螯合钙对广式腊肠品质的影响. 许明映,程镜蓉,刘学铭,陈智毅,唐道邦. 2017

[6]广式腊肠风味活性物质的分离与鉴定. 龙卓珊,徐玉娟,潘思轶,杨万根,唐道邦. 2009

[7]烘烤中广式腊肠挥发性风味成分及脂质的变化. 龙卓珊,徐玉娟,杨万根,潘思轶,唐道邦. 2010

[8]桑椹多酚对广式腊肠风味的影响. 候雨雪,刘学铭,程镜蓉,朱明军. 2022

[9]金针菇对广式腊肠品质的影响. 许明映,程镜蓉,刘学铭,陈智毅,唐道邦. 2018

[10]金针菇多糖螯合钙对广式腊肠品质的影响. XU Ming-ying,许明映,CHENG Jing-rong,程镜蓉,LIU Xue-ming. 2017

[11]谷氨酸钠对黄羽肉鸡胸肌中肉质与风味物质沉积的影响. 马现永,林映才,周桂莲,蒋宗勇,郑春田,陈芳. 2009

[12]不同浸渍时间嘉宝果浸泡酒的品质比较. 陈燕霞,贾栩超,李振伟,肖丽梅,池建伟. 2021

[13]复合维生素对林下养殖模式下清远麻鸡肌肉品质与谷氨酸、肌苷酸及肌内脂肪含量的影响. 王一冰,严霞,孙建新,郑经成,何国戈,葛影影,张帝,蒋守群. 2021

[14]怀枝荔枝中游离态和键合态风味物质的检测分析. 李春美,郝菊芳,钟慧臻,徐玉娟. 2010

[15]钙强化豆浆粉的制备及理化性质表征. 唐兆怡,陈沛,侯俊杰,王金梅,杨晓泉. 2023

[16]广东省菜用桑品种资源嫩芽感官品质和营养功能成分分析. 李丽,罗国庆,唐翠明,王振江,戴凡炜,吴福泉,杨琼,廖森泰,肖更生. 2012

[17]3个香蕉品种的果实淀粉形状与含量及风味物质比较. 苗红霞,金志强,孙佩光,刘伟鑫,魏守兴,徐碧玉. 2014

[18]腌制因素对橄榄盐坯风味物质的影响. 肖更生,徐芳,唐道邦,徐玉娟,吴继军. 2011

[19]不同杀菌方式的甜玉米饮料挥发性风味成分分析. 程媛,吴继军,刘忠义,余元善,徐玉娟,肖更生. 2019

[20]顶空固相微萃取与气质联用测定橄榄盐坯中活性风味物质的研究. 徐芳,肖更生,唐道邦,徐玉娟,吴继军. 2011

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：广东省农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台