文献类型： 会议论文
第一作者： XU Ming-ying
作者： XU Ming-ying 1 ; 许明映 2 ; CHENG Jing-rong 1 ; 程镜蓉 1 ; LIU Xue-ming 3 ;
作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610
2.江西农业大学生物科学与工程学院,江西南昌330045
3.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东
关键词： 广式腊肠;金针菇多糖;螯合钙;品质特性;补钙效果
会议名称： 第四届中国食药用菌产业发展大会
主办单位： 中国食用菌协会`中国工程院`广东省微生物学会`广东省食用菌行业协会
页码： 00000027-00000036
摘要： 以广式腊肠为对象,从蛋白质氧化、脂质氧化、产品质构、色泽和挥发性风味物的组成等方面研究金针菇多糖螯合钙(Flammulina velutipes polysaccharide chelated calcium,FVPCC)对肉制品品质的影响.实验发现,添加0.1％和0.3％的FVPCC能显著减缓广式腊肠氧化速率(p＜0.05),表现为减少产品巯基的损失,弱化产品羰基、过氧化物值、TBA等指标的增长;FVPCC能显著降低产品的硬度和咀嚼性,减少酸类和胺类的合成.然而,FVPCC添加量过高(≥0.3％),会显著影响产品的感官色泽和咀嚼性(p＜0.05),表现为贮藏后期产品色泽偏暗、咀嚼性较差.FVPCC可使产品的含钙量得到显著提升,赋予广式腊肠良好的补钙效果.结果表明,FVPCC在提高肉制品品质及功能特性方面具有一定潜力,有望成为抗氧化剂用于食品的生产.
分类号： TS251.65
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