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梅卤多酚抑制亚硝化能力探究

文献类型： 中文期刊

作者： 陈佩钰 1 ; 林耀盛 2 ; 阮栋 3 ; 程镜蓉 2 ; 朱明军 1 ;

作者机构： 1.华南理工大学生物科学与工程学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

3.广东省农业科学院动物科学研究所

关键词： 梅卤;亚硝酸盐;亚硝胺;多酚;抗氧化

期刊名称： 中国食品添加剂

ISSN： 1006-2513

年卷期： 2024 年 35 卷 011 期

页码： 145-152

收录情况： 北大核心

摘要： 通过对梅卤及其酚类物质清除亚硝酸盐及抑制亚硝胺合成的能力来评价梅卤在食品安全与质量控制中的应用潜力。结果显示，梅卤原液的亚硝酸盐清除率和亚硝胺抑制率分别达到47.21%和85.52%，较5mg/mL特丁基对苯二酚（TBHQ）分别高出2.23和1.14倍。其中，梅卤多酚对于梅卤清除亚硝酸盐能力的贡献值约为50%。新绿原酸、绿原酸、隐绿原酸、对香豆酸是梅卤中主要的酚类物质，其中，新绿原酸的含量最高（75.21 mg/L），其抗氧化能力，DPPH自由基、ABTS·+自由基清除活性、铁离子还原抗氧化能力、亚硝酸盐清除能力及抑制亚硝化活性分别达到1.54 mg Trolox/mg、3.54 mg Trolox/mg、12.22 mg Fe/mg及18.52%。本研究为梅卤的综合利用及其在食品亚硝化控制中的应用提出了思路借鉴。

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