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羊肚菌及其制品挥发性风味成分研究

文献类型： 会议论文

第一作者： CHEN Zhi-Yi

作者： CHEN Zhi-Yi 1 ; 陈智毅 1 ; LIU Xue-Ming 1 ; 刘学铭 1 ; CHENG Jing-Rong 2 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广州510610

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食

关键词： 羊肚菌;食用性制品;挥发性风味成分

会议名称： 第四届中国食药用菌产业发展大会

主办单位： 中国食用菌协会`中国工程院`广东省微生物学会`广东省食用菌行业协会

页码： 00000040-00000054

摘要： 目的:本文主要分析羊肚菌及其制品的挥发性风味成分,其制品包括有羊肚菌超微粉、羊肚菌面条、羊肚菌腊肠、羊肚菌超声波提取浸膏及其浸膏制作的颗粒剂等. 方法:采用HS-SPME-GC-MS(项空固相微萃取-气质联用仪)技术萃取羊肚菌及其制品的挥发性成分,并通过气质联用仪(GC-MS)分析鉴定其主要的风味成分. 结果:不同的萃取温度、不同的萃取时间及不同的固相纤维萃取头对羊肚菌的挥发性成分的萃取效果有很大影响,而且羊肚菌制品的挥发性成分和羊肚菌也有一定的差异. 结论:羊肚菌挥发性成分最适的萃取条件为70℃,45min,75u m Carboxen/PDMS,经NIST11.L质谱数据库和文献资料对照,羊肚菌检测出26种挥发性风味成分,主要的挥发性风味成分为酯类、醇类和醛类三类物质;羊肚菌超微粉、羊肚菌面条、羊肚菌腊肠、羊肚菌超声波提取浸膏、羊肚菌颗粒剂分别检测出40、22、35、60、19种成分;羊肚菌制品中羊肚菌超微粉和羊肚菌超声波提取浸膏的挥发性风味成分较为丰富并存在较大差异,羊肚菌面条、羊肚菌腊肠、羊肚菌颗粒剂中羊肚菌挥发性风味成分保留较少.

分类号： TS255.5

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