文献类型： 会议论文
第一作者： GUO Quanyou
作者： GUO Quanyou 1 ; 郭全友 2 ;
作者机构： 1.中国水产科学研究院东海水产研究所,上海200090
2.上海海洋大学食品学院,上海201306
关键词： 大黄鱼;养殖模式;质构变化;营养物质;滋味成分
会议名称： 第五届中国大黄鱼产业发展论坛
主办单位： 中国渔业协会`国家大黄鱼产业科技创新联盟
页码： 00000173-00000184
摘要： 为探究养殖与野生大黄鱼品质的差异性,以野生大黄鱼为比对对象,对现有主要养殖模式(深水网箱G1、围网G2、多通框网箱G3、池塘G4和筏式小网箱G5)大黄鱼的质构、粗营养、脂肪酸、氨基酸及风味物质和矿物元素等进行比较分析.结果表明,野生和养殖大黄鱼均为合格品.内聚性、弹性、咀嚼性、剪切力野生鱼显著高于养殖鱼(P＜0.05),养殖鱼间内聚性、剪切力差异不显著(P＞0.05);粗脂肪野生鱼都显著小于养殖鱼(P＜0.05),且粗蛋白含量都显著高于养殖鱼(P＜0.05);野生和养殖大黄鱼∑饱和氨基酸(SFA)＞∑单不饱和脂肪酸(MUFA)＞∑多不饱和脂肪酸(PUFA),且∑(二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸)(EPA+DHA)、∑PUFA(n-6)和∑PUFA(n-3)野生鱼＜养殖鱼;野生鱼的总氨基酸(TAA)、非必需氨基酸(NEAA)、半必需氨基酸(SEAA)和必需氨基酸(EAA)含量均显著高于养殖鱼的(P＜0.05);主要呈鲜味氨基酸(UAA)为天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸,且UAA野生鱼显著大于养殖鱼(P＜0.05),养殖鱼63、G4差异不显著外与其他养殖鱼差异均显著(P＜0.05);野生和养殖鱼的次黄嘌呤核苷酸(IMP)含量在所有呈味核苷酸中是最高的.野生鱼和养殖鱼常量元素含量Ca＞K＞Na＞Mg,微量元素Cu含量最小.野生和养殖鱼Zn∶Cu,野生、G1和G2的Zn∶Fe,均在合理范围内.本文旨在探究养殖和野生大黄鱼品质的差异性,为提升大黄鱼品质和优化养殖模式等提供依据.
分类号： S965.322
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