文献类型： 会议论文
第一作者： Chengcheng Zhang
作者： Chengcheng Zhang 1 ; 张程程 1 ; Jianbing Chen 1 ; 陈剑兵 1 ;
作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所,浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,杭州310021
关键词： 雪菜腌制;发酵过程;气体调控;菌群结构;品质特性
会议名称： 第二届中国泡菜学术研讨会
主办单位： 眉山市人民政府`中国食品工业协会
页码： 00000164-00000174
摘要： 微生物在蔬菜发酵和保存中起着至关重要的作用.气体调控(Modified Atmosphere,MA)对发酵蔬菜腌制和保存的影响却鲜有报道.本实验研究了二氧化碳(CO2)和氮气(N2)对室温(18-20℃)条件下腌制(7％盐)的雪菜发酵过程中细菌群落和品质的影响.16s rRNA基因测序分析显示,在自然发酵条件下,盐单胞菌(Halomonas)和嗜冷杆菌属(Psychrobacte)是优势菌属,而在气体调控条件下,乳酸菌(Lactobacillus)是主要菌属.群菌结构在气体调控和自然空气条件下存在显著差异,并表现出广泛多样性.此外,与自然发酵相比,在气体调控条件下,可滴定酸度(TAA)和亚硝酸盐含量显著降低.而N2气体调控导致TAA值不超过0.3％(以乳酸计).因此,CO2气体调控可能是一种可以促进蔬菜发酵的腌制方法,可以避免蔬菜腌制过程中的过度酸化或不完全成熟.与N2气体调控条件相比,现有数据还表明在CO2气体调控条件下,发酵蔬菜具有更好的颜色和更佳的脆度.以上结果表明,CO2气体调控对发酵雪菜的细菌群落和品质有积极影响,这为提高发酵蔬菜的质量提供了新思路.
分类号： TS255.36
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