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水产品温和加工关键技术研究

文献类型： 获奖成果

作者：

作者机构：

获奖名称： 科技进步奖

获奖等级： 三等奖

关键词： 加工;温;关键;技术;关键技术;产品;水产;水产品;水;研究;技术研究

第一完成单位： 中国水产科学研究院东海水产研究所

获奖时间： 2015

摘要： 该成果针对水产品水分含量高、组织柔嫩、不宜采用强烈加工手段的特点，在国内率先开展水产品温和加工关键技术的系统研究与应用，通过设置多个温和的防腐保质栅栏的协同作用，达到杀灭、抑制有害微生物的目的，避免传统单一或少数高强度加工方法对产品品质造成损害，实现产品高品质和安全保藏的统一。项目阐明了温和加工即食水产制品的病原菌和腐败菌种类；在国内外首次建立了基于产品的栅栏因子协同作用下的微生物生长/非生长界面模型，提高了产品货架期的预测准确度，预测误差由25%以内提高到10%以内；开展了栅栏因子优化及其强度精确设置研究，突破了水分含量45%（Aw 0.90）以上产品不经高温杀菌可常温安全贮藏4个月以上的关键技术。核心技术获授权发明专利3项，其中“常温下贮藏流通的扇贝即食制品加工方法（ZL 200410053978.0）” 以实施许可方式，获专利使用费30万元，并获国家知识产权局第十五届中国专利优秀奖。 应用温和加工技术开发了软烤扇贝、高水分烤虾等20种风味鲜美、质地柔软、高附加值的即食水产加工制品，产品经国家权威部门检测，安全指标符合国家相关规定，经上海科学技术情报研究所水平检索，品质指标达到国外同类产品先进水平。 成果2013年12月21日通过农业部科技教育司组织的技术鉴定，认为该项目在水产品温和加工关键技术研究及高品质水产加工制品开发方面取得了重大突破，具有创新性，成果总体达国际先进水平，其中微生物生长/非生长界面模型和温和加工制品贮藏性方面的研究达到国际领先水平。 成果已在福建、浙江、山东等多家国家级和省级产业化龙头企业建立了温和加工水产即食制品工业化生产线，制定了经省卫生厅批准的产品企业标准，新产品并出口多个国家与地区。据实际生产情况的不完全统计，至2012年底，累计生产销售新产品1780多吨，实现销售收入2.54亿元，获利润5470多万元，出口创汇2450多万元，取得了显著的经济效益和社会效益。

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