科研产出
高效液相色谱-四级杆飞行时间串联质谱(HPLC-Q-TOF-MS)确定鲩鱼中的主要含N化合物
《现代食品科技 》 2016 EI 北大核心
摘要：采用高效液相色谱一四极杆飞行时间串联质谱(HPLC-Q-TOF-MS)对鲩鱼肉甲醇提取液中的主要含N类化合物进行推导和解析。利用正与负离子两种扫描方式,并依据高分辨质谱提供的准分子离子峰和碎片离子的精确分子质量信息,确证有关物质及其特征碎片离子的分子组成,再通过结合chemspider数据库,最终确定鲩鱼肉中的33种含N类化合物组分,并对每个组分的主要碎片数据进行推导与解析。结果显示33种含N类化合物组分中包括11种氨基酸(α-氨基酸8种),12种胺类化合物,8种酰胺类化合物和2种杂环N类化合物。因此,采用HPLC-Q-TOF-MS和质谱质解规律,可推导出鲜活原料中的单体化合物结构,提高其化学成分的鉴定与分析效率。这也有利于鲜活原料保藏过程中活性成分与新化合物的鉴别与演变推导。
关键词： 高效液相色谱-四级杆飞行时间串联质谱(HPLC-Q-TOF MS) 鲩鱼 化学组分 碎片离子
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Lactobacillus Fermentum发酵降酸对三华李汁品质的影响
《现代食品科技 》 2016 EI 北大核心
摘要：本文分析了三华李汁发酵乳杆菌发酵降酸期间乳酸菌活菌数、糖组分、有机酸、p H、可滴定酸、总酚、抗氧化活性、花色苷、色泽的变化规律。结果表明,在30℃的条件下,发酵乳杆菌缓慢生长,发酵6 d后,菌种数量趋于稳定;发酵期间,菌株对糖的利用较缓慢,仅利用少量的葡萄糖维持代谢生长,而对苹果酸的消耗较快。随着苹果酸的大量消耗以及少量乳酸的生成,三华李汁的p H值快速上升,可滴定酸含量迅速下降;发酵8 d后,菌种数量由初始的7.01 log CFU/m L增加到7.91 log CFU/m L,苹果酸被完全消耗,葡萄糖保留73.82%,果糖保留97.7%,p H值上升了0.38,可滴定含量下降了43.7%,总酚保留82.23%,抗氧化活性(ORAC值)升高了14.90%,花色苷保留50%以上,三华李汁的色泽变化不显著(p>0.05)。因此,利用乳酸菌发酵三华李汁,不仅能够降低三华李汁酸度,而且很好地保留了三华李本身的营养成分。
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龙眼果浆复合乳酸菌发酵工艺优化
《农业工程学报 》 2016 EI 北大核心 CSCD
摘要：为筛选出适合龙眼发酵的复合乳酸菌,优化建立其发酵工艺,比较分析了7种不同的乳酸菌发酵龙眼的降糖能力和释放结合态酚类物质的能力,发现明串珠菌降糖能力最强,植物乳杆菌释放结合态酚能力最强。利用植物乳杆菌和明串珠菌复合发酵龙眼果肉,以游离酚质量分数和还原糖质量分数结合的综合模糊评判值为指标,通过Box-benhnken中心组合试验设计,确定复合乳酸菌发酵龙眼的最佳工艺条件。结果表明,各因素对复合乳酸菌发酵龙眼果浆的模糊评判值影响程度从强到弱依次为:发酵时间>发酵温度>接种量>料液比。复合乳酸菌发酵龙眼的最佳工艺为:料液比为1∶7(g/m L),发酵温度为37℃,发酵时间为53 h,接种量为1.4%,菌种配比为1∶1。在最佳工艺条件下,发酵龙眼果浆的游离酚质量分数为(161.77±3.93)mg/(100 g),还原糖质量分数为(122.80±3.64)mg/g。该研究为开发低糖含量,且适合糖尿病、肥胖症等病人食用的龙眼乳酸菌发酵饮料新产品提供参考。
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不同预处理对蚕蛹制备呈味基料风味的影响
《现代食品科技 》 2016 EI 北大核心
摘要：以鲜蚕蛹为原料,采用漂烫灭酶、脱衬模拟、脱衬模拟+烘干三种方式对原料进行处理,通过酶解及美拉德反应制备蚕蛹呈味基料,研究不同处理对蚕蛹的脂肪酸、酶解产物的水解度及氨基酸、美拉德反应产物的感官风味等指标的影响。结果表明,三种处理方式均能提高蚕蛹呈味基料的感官风味,但不同处理方式的风味存在不同程度的差异。其中漂烫灭酶处理的产物风味最好,其脂肪酸组成及含量变化不大,酶解液水解度最高(23.88%),肽类鲜甜味氨基酸占总鲜甜味氨基酸的比例亦在三种处理方式中最高(高达76.90%),酶解液美拉德反应产物的肉香味有所增加,苦味和蚕蛹本身的腥臭味均被除去,共鉴定出挥发性风味化合物26种,其中醛类9种、吡嗪类6种、呋喃类3种、其他化合物8种。
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干燥方式对脱水桑叶品质的影响
《中国食品学报 》 2016 EI 北大核心 CSCD
摘要：以新鲜桑叶为原料,研究冷冻干燥、热泵干燥、微波真空干燥和自然晒干4种干燥方式对桑叶营养成分、复水比、色差、组织结构及风味等品质指标的影响。结果表明:干制后的桑叶营养成分流失严重,色泽由鲜绿转为深绿,酯类和烃类物质明显增多;其中冷冻干燥的桑叶品质最佳,对桑叶的叶绿素、酚类和蛋白保留率较高,色泽较为鲜亮,组织结构没有发现明显皱缩,复水率可达93%;微波真空干燥和热泵干燥的桑叶品质次之,自然晒干的桑叶品质最差;通过分析干燥方式与风味物质相对含量的关联程度发现,酯类和烃类在干制桑叶风味评价中具有重要作用。热泵干燥和冷冻干燥的风味物质相近,且主要体现在酯类含量上的差异;微波真空干燥和自然晒干的风味物质比较相近。综合来看,桑叶脱水干燥方式首选冷冻干燥,其次为微波真空干燥和热泵干燥,不宜选择自然晒干,而在脱水桑叶的工业化推广上应首选热泵干燥。
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海鲈鱼胶原蛋白肽制备工艺优化及其促进成纤维细胞增殖活性比较
《中国食品学报 》 2016 EI 北大核心 CSCD
摘要：目的:建立海鲈鱼胶原蛋白肽酶法制备的工艺条件,明确不同酶法制备的海鲈鱼胶原蛋白肽促进成纤维细胞增殖的活性。方法:采用海鲈鱼加工副产物为原料,以胶原蛋白肽提取率为优化指标,通过单因素结合响应面优化酶法制备海鲈鱼胶原蛋白肽工艺,建立碱性蛋白酶与底物浓度比、温度、时间和p H值的四因子回归模型;以成纤维细胞NIH/3T3增殖率为指标,比较碱性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶制备的胶原蛋白肽促进NIH/3T3细胞的增殖活性。结果:碱性蛋白酶制备鲈鱼胶原蛋白肽的最佳酶解工艺条件为:碱性蛋白酶与底物浓度比2.33%、温度47℃、时间2.5 h和p H值9.0,在此条件下鲈鱼胶原蛋白肽提取率为48.65%;各因子对胶原蛋白肽提取率的影响顺序为时间>E/S>温度>p H值。通过比较发现碱性蛋白酶制备的胶原蛋白肽促进NIH/3T3细胞增殖的活性最强。结论:通过碱性蛋白酶酶解海鲈鱼加工副产物,可制备具有促进成纤维细胞增殖活性的胶原蛋白肽,为开发创伤患者专用临床营养品提供胶原蛋白肽配料。
关键词： 鲈鱼加工副产物 胶原蛋白肽 碱性蛋白酶 细胞增殖 优化
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家蚕蛹糖水解酶18家族几丁质酶的抗原表位预测与结构分析
《现代食品科技 》 2016 EI 北大核心
摘要：家蚕蛹是蚕桑产业中的重要副产物资源,因营养丰富、蛋白质含量高、富含不饱和脂肪酸等优点,常用作人们的休闲食品,近年来,随着以蚕蛹为原料的多元化产品开发研究的不断发展,蚕蛹资源的利用越来越成为增加蚕桑产业效益的重要途径,但因食用或饲用家蚕蛹而引发的过敏症状较为严重,制约了其在食品和饲料中的应用。已有报道家蚕蛹中的糖水解酶18家族几丁质酶(Bm Chi)是一种重要变应原物质,但至今尚无其三维结构数据,本文通过生物信息学软件分析,对家蚕蛹糖水解酶18家族几丁质酶的同源性、二级结构、亲疏水性、可塑性、表面可及性和抗原性等进行了综合分析,确定其抗原表位位点,为深入开展该变应原的免疫学特性研究打下基础,并为家蚕蛹蛋白的脱敏研究提供理论基础。
关键词： 家蚕蛹 糖水解酶18家族几丁质酶 食物变应原 抗原表位
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干雾湿度控制系统的组建及果蔬贮藏保鲜应用试验
《农业工程学报 》 2016 EI 北大核心 CSCD
摘要：为了实现果蔬贮藏所需环境恒定高湿度的精准自动控制,该文作者以净化水和压缩空气为原料,采用特殊的雾化器、湿度传感器及微电脑控制终端等组件,设计组建了干雾湿度控制系统,可喷发2~10μm的水雾离子均匀扩散到环境空气中,提供90%~98%的精确高湿度。加湿性能及加湿效果测试证明该系统可有效实现果蔬贮藏库内恒定湿度的精准自动控制。果蔬贮藏保鲜应用试验表明,干雾湿度控制系统可有效防止未包装果蔬在贮藏过程中的失水失质量,延长其贮藏保鲜期1倍以上。作为采后果蔬贮运保鲜加湿的技术,干雾湿度控制系统具有低温下高湿度不会凝露滴水,库内呈"干爽"状态,节能环保,节约劳动力等优点,可替代采用聚乙烯薄或袋的保湿保鲜方法。
关键词： 贮藏 品质控制 湿度 干雾湿度控制系统 雾化器 果蔬 贮藏保鲜 失质量率
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羟自由基氧化对海鲈鱼肌原纤维蛋白生化特性及其乳化性能的影响
《现代食品科技 》 2016 EI 北大核心
摘要：采用羟自由基氧化体系对海鲈鱼肌原纤维蛋白进行体外模拟氧化,研究羟自由基氧化氧化对肌原纤维蛋白生化特性和乳化性能影响。结果显示:随氧化时间的延长,羰基含量、表面疏水性和肌原纤维蛋白(MPI)平均粒径增加,总巯基和活性巯基含量下降,生色氨基酸含量减少,二聚酪氨酸含量在4 h达到最大值。H2O2浓度在1 mmol/L时上述指标变化显著,H2O2浓度在5 mmol/L和10 mmol/L条件下,前4 h乳化活性和乳化稳定性显著下降,活性巯基含量较对照组分别下降了51.93%和65.88%,MPI平均粒径较对照组分别增加了47.87%和72.38%,4 h后变化不明显,且不同氧化剂浓度之间差异性显著。SDS-PAGE电泳图谱表明经羟自由基氧化后蛋白质发生交联,形成大量高分子凝集体,在200 ku上方区域堆积,肌球蛋白重链含量减少。结果表明,羟自由基氧化体系能使海鲈鱼肌原纤维蛋白结构发生改变,导致其乳化性能下降。
关键词： 羟自由基 海鲈鱼 肌原纤维蛋白 蛋白质氧化 乳化性能
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